カリフォルニアは、ブドウ園やワイナリーから宿泊施設やアクティビティに至るまで、サステナビリティのリーダーであるため、ミシュランが州のレストランの環境に優しい精神を認めたことは驚くことではありません。 2020年、料理ガイドはミシュラングリーンスターを導入しました。これは、「環境に配慮した」慣行の基準を定めるレストランの年次賞です。 現在、米国内の11軒を含め、世界で359軒のレストランがグリーンスターを受賞しています。 カリフォルニアには9軒の受賞レストランがあり、ゴールデンステートはグリーンスター賞で全米をリードしています。
グリーンスターを獲得するには、レストランは料理の卓越性と業界をリードする環境・倫理基準を両立させなければなりません。 これは、多くの受賞レストランにとっては、地元の旬の食材に焦点を当て、環境に配慮した農家や漁師と直接取引し、自家菜園で有機作物を栽培することを意味します。 グリーンスターレストランは、全体的環境フットプリント、食品廃棄物、リサイクル、従業員と地域社会の福利も考慮しています。
「カリフォルニア州は、私たちレストラン業界でよりサステナブルな行動を生み出し、地元の農家とより良い関係を築き、季節ごとに調理し、厨房での廃棄物を減らすことにおいて、実に主導的な役割を果たしてくれています」と、グリーンスターとミシュラン3つ星を獲得したヒールスバーグにあるシングルスレッドのシェフ兼共同所有者カイル・コンナートンは語ります。
シングルスレッドの農産物とハーブの大半を生産する有機農場を管理している共同所有者のカティーナ・コンナートンが付け加えます。「なぜグリーンスターが特別かというと、私たちの農場チームの努力と生物多様性と再生農業への取り組み、そしてレストラン全体がサステナビリティの考え方で自分たちの仕事に取り組んでいるその歩みを認めてくれているからなのです。」
エルクにあるミシュラン2つ星レストランハーバーハウスのシェフで、グリーンスター受賞者のマット・カメラ―は、シェフやレストランは、消費者が自宅で同様の習慣を取り入れるよう促すことで、サステナビリティ運動において重要な役割を果たしていると考えています。 メンドシーノコースト沿いにあるハーバーハウスは、キノコ、海藻、その他の山海の珍味など、多くの食材を周辺地域から調達しています。
「レストランやホスピタリティは、私たちの食文化が進化し続ける中で、地元でサステナブルな方法で食事をすることが進むべき方向であることをゲストに示すことができます」とカメラ―は言います。
カリフォルニアの9軒のグリーンスターレストランの詳細については、以下をお読みください。
チ・スパッカ&オステリア・モッツァ、ロサンゼルス
シェフ、ナンシー・シルバートンは、ロサンゼルスにあるレストランから 160km以内で食材を購入し、オーガニックでサステナブルな製品を優先しています。 チ・スパッカは、動物を丸ごと購入して食品廃棄物を減らし、ボトル入り飲料水は決して利用せず、エネルギーと水の節約に努めています。 オステリア・モッツァは、厨房の低流量蛇口から、サプライヤーにリターナブルパッケージの使用を義務付けることまで、20項目を超えるサステナビリティのベストプラクティスを採用しています。
アトリエクレン&バークレン、サンフランシスコ
ソノマ郡のブルーベルファームでは、地球に優しいバイオダイナミック農法を駆使して、レストランで使う農産物のほとんどを栽培しています。 また、シェフ、ドミニク・クレンは堆肥化された生ゴミをその農場に提供しています。 2018年、シェフは食肉生産が環境に与える影響を理由にアトリエクレンのメニューから肉をなくし、1年後にはバークレンもそれに続きました。
クインス、サンフランシスコ
地元の旬の食材の使用を長年堅持してきたシェフ、マイケル・タスクは、ボリナスにあるフレッシュランファームのサステナビリティのパイオニア、ピーター・マーティネリと提携して、レストランの有機農産物を調達しています。 シェフはまた、厨房で無駄な廃棄のない方法に努め、そのために同農場用に生ゴミを堆肥化し、鼻から尻尾まで動物全体をメニューのために活用しています。
シェパニーズ、バークレー
シェフ、アリス・ウォーターズは、食材の調達をシェパニーズから80km以内に限定し、オーガニックで再生的な慣行農業を取り入れている農家を支援しています。 同レストランは、埋め立て廃棄物を最小限に抑えて操業されており、またその敷地はエネルギー効率と水の使用に関する高い基準を満たす、グリーンビジネス認定を受けています。 レストランで使用するものはすべて完全消費、堆肥化、リサイクルされます。 ゼロ・フードプリント会員として、シェパニーズはカーボンニュートラル事業に認定されています。
フレンチ・ランドリー、ヨントビル
フレンチ・ランドリーは、1978年の創業以来、自家菜園や近くの農場から有機食材を調達してきました。シェフ、トーマス・ケラーも、レストランの環境への負荷低減に長い間取り組んできました。 2014年フレンチ・ランドリーは、厨房と敷地の「環境に配慮した」改造のために一時閉鎖され、廃棄物を削減するように設計された、太陽光発電による低負荷の建物になりました。
シングルスレッド、ヒールスバーグ
同レストランが所有する有機農場で農産物、ハーブ、蜂蜜、鶏卵、オリーブオイルを賄っています。 シェフ、カイル・コンナートンは、農産物から子羊肉まで、レストランのサステナブルな慣行への取り組みに共鳴する地元有機農場から調達しています。 シングルスレッドは、水産物の厳格なサステナビリティプロトコルを遵守し、天然アワビの生息地の修復に取り組んでいる地元の漁業を支援しています。
ハーバーハウスイン、エルク
シェフ、マット・カメラ―は、レストランの食材の多くを身近なところから調達しています。 (ハーバーハウスの皿、ボウル、ステーキナイフまで地元の職人たちによって作られています。) 敷地内の有機菜園で農産物を栽培するとともに、チームは地元の漁業からサステナブルな海産物を求め、海藻、野生のキノコなども採取しています。 無駄をなくすため、カメラ―は動物を丸ごと購入して解体しています。