데이비드 킨치 주변에는 항상 최상급 형용사가 따라다니죠. 그의 대표 레스토랑 만레사(Manresa)는 2016년에 세 번째 미슐랭 스타를 받았고, 2012년에는 산 펠레그리노가 선정한 “세계 50대 레스토랑”에도 이름을 올렸습니다. 잡지 <본아페띠(Bon Appetit )>에서는 만레사를 일컬어 “미국에서 가장 중요한 20대 레스토랑” 중 하나라고 불렀으며, <QD>에서는 킨치를 2011년 올해의 셰프로 선정했습니다. 킨치는 그의 이력과 2013년에 출간한 요리책 <만레사: 음식의 반영>으로 제임스 비어드 재단 상도 받았습니다. 또한, 이 요리책은 <뉴욕 타임스>의 베스트셀러 목록에도 들었습니다.
왜 이런 찬사가 쏟아지는 것일까요? 킨치의 독창적인 현대 캘리포니아 요리는 유럽의 조리법과 전통, 미국의 독창성, 그리고 캘리포니아의 풍부한 재료를 결합한 것이기 때문입니다. 산호세의 남동쪽에 있는 로스가토스(Los Gatos)에 위치한 만레사는 떼루아주, 즉 사람들에게 이 지역에서 생산되는 해산물, 채소 및 와인과 불가분의 관계가 있는 장소 개념을 보여줍니다.
좀 더 편하게 갈 수 있는 곳을 원하신다면 킨치가 운영하는 다른 곳들도 있습니다. 바로 뉴올리언스 문화에서 영감을 얻은 캐주얼 레스토랑 바이워터(The Bywater)와 만레사 브레드(Manresa Bread)로, 둘 다 로스 가토스에 있죠.
1. 어디에 사십니까? 산타크루즈에 삽니다.
2. 왜 그곳을 선택하게 되었나요? 바닷가의 작은 마을이기 때문입니다. 쉬는 날이면 자전거를 타거나 걷곤 하죠. 대학도시이자 서핑의 고장이기도 합니다. 산타크루즈 산맥이 산타크루즈와 로스 가토스 사이를 가르고 있는 점도 훌륭해요. 그 덕분에 저는 저의 일과 개인적인 삶을 멋지게 구별 지을 수 있죠. 해발 2,000피트 정도인 서밋을 오르면 제 개인적인 삶이 서서히 녹아 없어지는 느낌을 받습니다. 로스 가토스로 내려오면 요리사로서의 삶으로 들어가게 되는 거죠. 저에게 이러한 균형감은 매우 중요합니다. 제가 좋아하는 일을 계속하면서도 레스토랑과 분리된 저의 시간을 즐길 수 있게 해 주거든요.
한 가지 덧붙이자면, 캘리포니아에서 제가 했던 첫 일은 마운트 에덴 포도농장의 일자리였어요. 저는 정말 와인을 좋아하죠. 산타 크루즈 산맥은 캘리포니아 주에서 최고의 레드와인과 최고의 화이트와인을 만들어냅니다.
3. 캘리포니아에서 가장 좋아하는 점은 무엇인가요? 가장 재미없는 대답이 될 것 같은데요. 누구나 예상할 수 있는 답변이지만, 날씨죠. 저는 미동부에서 자랐고, 뉴올리언스에서 많은 시간을 보냈습니다. 그래서 그런지 캘리포니아의 1, 2, 3월은 저에게 축복처럼 느껴진답니다. 제가 골프를 치거나 해변에서 시간을 보낼 때 다른 곳의 사람들은 겨울을 살고 있겠죠. 캘리포니아는 저를 부드럽게 만들어 줘요.
4. 캘리포니아에 대한 가장 큰 오해가 있다면? 캘리포니아 사람이라면 누구나 서핑을 즐긴다는 것.
5. 캘리포니아에 대한 고정관념 중 사실인 것은? 캘리포니아 사람이라면 누구나 서핑을 즐긴다는 것.
6. 캘리포니아에서 가장 자랑할 만한 곳은 어디입니까? 어려운 질문이군요. 저는 새로운 곳에 가 보는 것을 좋아해요. 새로운 호텔이나 새로운 식당을 찾아내곤 하죠. 캘리포니아는 무척 넓고 다양한 풍경이 있는 곳이어서 독특하고 흥미로운 장소가 아주 많아요. 그런 탐험이 제가 가장 좋아하는 일이죠. 어느 날은 북쪽에서 남쪽으로, 또 어느 날은 남쪽에서 북쪽으로 해안을 따라 돌아다니죠. 마린 카운티의 친구를 만나거나 소노마 지역을 둘러보기도 하고요.
7. 여행할 시간이 생긴다면 어디로 갈 것입니까? 빅서(Big Sur)에 가겠어요. 천천히 길을 따라 내려가 카멜(Carmel)에서 점심을 먹을 겁니다. 하이킹이나 서핑을 할 만한 곳을 찾아내서 그곳에서 밤을 보내겠죠. 그곳에는 정말 펑키한 곳들이 있습니다. 언제나 기운이 넘치고 드라이브 자체가 정말 즐겁죠. 해안선은 완벽하게 아름다워요. 가장 좋아하는 일 중 하나는 미국을 찾은 외국인들을 그리로 데려가는 거예요. 그러면 사람들이 정말 좋아하죠.
8. 주 대표 음식점을 정한다면? 야외에서의 그릴이나 바비큐 요리가 최고죠. 날씨가 최고이기 때문이기도 하지만, 무엇보다 그릴에 어울리는 지역 식재료가 풍부하니까요. 연어를 비롯해 태평양에서 잡은 여러 생선, 미국의 정원이라고 부르는 이 지역의 갖가지 채소들은 물론이고요. 해가 지는 모습을 뒤로하고 그릴 요리를 먹으며 캘리포니아의 훌륭한 와인을 한잔 마시는 것이 저에게는 최고의 식사입니다.
9. 가장 좋아하는 캘리포니아 노래는? 말렌다 쇼의 “캘리포니아 소울” 입니다. 따라 부르기 쉽고 항상 몸을 들썩이게 만들죠. 이 노래를 아세요? 찾아 들어보시기 바랍니다. 단언컨대, 플레이리스트에 담아 두게 될 거예요.
10. 캘리포니아에서 보내는 꿈의 하루를 묘사해 주세요. 무엇보다, 일은 쉬어야겠죠. 일어나서 다운타운까지 걸어가서 산타크루즈에서 가장 좋아하는 커피숍에 갈 겁니다. 그다음에는 해변으로 가야죠. 해변에 앉아 있거나, 서핑을 하거나, 패들보드, 혹은 요트를 타도 좋겠네요. 바깥에서 바람을 느끼고, 태양을 느낄 거예요. 다시 들어와서, 아직 날이 저물지 않았다면 서점이나 레코드 가게에 들르죠. 친구들을 집으로 초대해 같이 석양을 보며 칵테일을 마십니다. 그릴에 구운 요리를 나누어 먹고 가족, 친구들과 이런저런 이야기를 하죠. 훌륭한 캘리포니아 와인도 마셔야겠죠. 그리고 위층으로 올라가 잠을 청합니다. 다음날 일어나면 또 똑같이 할 거예요.
