캔자스 시티나 멤피스, 혹은 텍사스의 바비큐 스타일은 미국 어디에서나 유명하지만, 캘리포니아 주의 산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)도 그만큼 알려지진 않았으나 독특한 스타일을 자랑합니다. 1800년대 중반 무렵 산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)(산타바바라(Santa Barbara)에서 북쪽으로 한 시간 정도 거리)의 목장 주들이 만들어낸 자신들만의 바비큐 스타일이며, 이후 현지 셰프들은 이 스타일을 유지하면서도 한 차원 높게 발전시켰습니다.
주요 매체들도 산타 마리아 스타일을 알아보고 있습니다. 최근 월 스트리트 저널(Wall Street Journal), 뉴욕 타임즈(New York Times), 그리고 푸드 네트워크(Food Network)의 바비 플레이(Bobby Flay)와 함께하는 BBQ 라는 프로그램 등에서 소박하면서 풍미 가득한 이 요리를 크게 소개한 바 있습니다.
"지역의 전통 음식이라는 개념을 반기는 사람들이 늘어나는 요즘 산타 마리아 스타일 바비큐 전통이 전성기를 맞고 있습니다."라고 수잔 M. 리게티(Susan M. Righetti) 씨는 말합니다. 리게티 씨는 산타 마리아 스타일 바비큐를 처음 선보였던 레스토랑들 중 하나인 파 웨스턴 테이번(Far Western Tavern) 소유주의 딸로, 장인 음식과 양념을 판매하는 수지 큐 브랜드(Susie Q's Brand)의 창립자입니다. "산타 마리아 밸리는 캘리포니아만의 독특한 지역 요리를 보유하고 있는 유일한 곳"이라고 말합니다.
이 스타일은 소고기 부위, 조리 방식, 재료 등 세 가지 요소에 의해 결정됩니다. 전통적으로 삼각형 등심 컷을 말하는 트라이팁(tri-tip) 부위를 사용하며, 폐쇄형 그릴을 사용하는 것이 아니라, 이 지역에서 자라난 캘리포니아 레드 오크나무를 사용해 직화 방식으로 천천히 익힙니다. 소고기는 마늘, 소금, 후추로 주물러 최소한으로만 양념한 다음, 그릴구이 프렌치 브레드, 그린 샐러드, 살사, 현지 재배한 핀퀴토 콩을 곁들입니다.
리게티 씨는, "정통성과 소박함, 경제성이 가장 큰 장점"이라고 얘기합니다.
이 캘리포니아 특산 요리를 맛보려면 전통 요리를 만들어내는 가족 소유 레스토랑 중 한 곳을 방문해 보세요. 그 중에는 100년에 가까운 오랜 역사를 자랑하는 곳도 있습니다. 캐스말리아(Casmalia)에 있는 히칭 포스트(Hitching Post)(뷰엘톤[Buellton]에 지점이 있습니다), 오컷(Orcutt)에 있는 파 웨스턴 테이번(Far Western Tavern), 니포모(Nipomo)에 있는 조코스 스테이크 하우스(Jocko's Steak House)를 추천합니다.
히칭 포스트(Hitching Post) 본점의 총지배인이자 소유주의 여동생인 테리 오스티니 스트리클린(Terri Ostini Stricklin) 씨는 처음 맛보는 거라면 꼭 스테이크를 맛보시라고 조언합니다. (스트리클린 씨의 두 오빠들이 두 곳에 위치한 레스토랑을 하나씩 소유-운영하고 있습니다. 히칭 포스트 2호점(Hitching Post II)은 2004년 영화 사이드웨이즈(Sideways)에도 소개된 바 있습니다.) 스트리클린 씨의 말에 따르면, 레스토랑의 주방은 개방형이기 때문에 셰프 한 명이 모든 앙트레(때로는 한 번에 50-60개)를 준비하는 모습을 직접 볼 수 있다고 합니다. 스트리클린 씨는, "저희 메뉴는 1952년부터 계속 그대로 유지되고 있습니다. 우리가 제대로 할 수 있는 것을 계속 그대로 하는 거죠"라고 말합니다.
산타 마리아 스타일 요리를 직접 배워 보시겠어요? 솔뱅(Solvang)에 있는 앨리살 게스트 랜치 앤 리조트(Alisal Guest Ranch and Resort)의 "바비큐 부트캠프(BBQ Bootcamp)"에서 진행하는 100% 몰입형 체험에 참가해 보세요. 참가자들은 직접 체험 그릴구이 스킬과 블렌딩 워크샵 등 기술을 배울 수 있으며, 파스칼 고데(Pascal Godé) 셰프, 히칭 포스트 2호점의 셰프이자 소유주인 프랭크 오스티니(Frank Ostini) 씨로부터 직접 비법을 배울 수 있습니다. 이 바비큐 신참 훈련소는 봄과 가을, 1년에 두 차례 열리며, 승마, 낚시 같은 랜치 활동이 함께 진행되고 골프도 살짝 곁들여집니다.
인사이더 팁: 산타 마리아 스타일을 시식해 보고 싶지만 다른 지역에 머무는 분들에게 기쁜 소식이 있습니다. 최근, 헌팅턴 비치(Huntington Beach)에 있는 시솔트(SeaSalt), 샌프란시스코의 앳워터 테이번(ATwater Tavern) 등의 캘리포니아 내 다른 지역의 레스토랑에서 이 풍미가 가득한 요리를 알아보고 메뉴에 추가해 판매하는 곳들이 늘어나고 있습니다.
