Los estilos de barbacoa de Kansas City, Memphis y Texas son bien conocidos en Estados Unidos, pero el Valle de Santa María en California dice tener un método que la hace un poco mejor que las demás. Desde mediados del siglo XIX, los rancheros del Valle de Santa María, una zona a cerca de una hora al norte de Santa Bárbara, crearon su propio estilo de barbacoa, y los chefs locales han mantenido y refinado la tradición desde entonces.
Los más grandes medios de comunicación han tomado nota del estilo Santa María. En años recientes, el Wall Street Journal, New York Times, y el programa BBQ with Bobby Flay de Food Network han presentado esta cocina sencilla pero sabrosa.
“La tradición de barbacoa al estilo Santa María goza de un pequeño renacimiento al haber más gente que adopta el concepto de platillos auténticos regionales”, afirma Susan M. Righetti, fundadora de Susie Q’s Brand de comida y condimentos artesanales e hija de los propietarios de Far Western Tavern, uno de los restaurantes originales en ofrecer este estilo. “El Valle de Santa María es el único lugar en California que tiene su propia cocina única regional”.
El estilo se define por tres elementos: el corte de la carne, el método de cocina y los ingredientes. El tri tip, un corte triangular de lomo, se utiliza tradicionalmente y se cocina lentamente en flama abierta de roble rojo de California, lo opuesto a la parrilla cerrada característica de la región. La carne se sazona con un poco de ajo, sal y se frota con pimienta; luego se sirve con pan francés a la parrilla, ensalada verde, salsa y frijoles pinquitos de la región.
“La belleza está en su autenticidad, simplicidad y economía”, afirma Righetti.
Para probar esta especialidad de California, vaya a uno de los restaurantes familiares que sirven la cocina tradicional, algunos durante casi un siglo, como el Hitching Post en Casmalia (con una sucursal en Buellton), Far Western Tavern en Orcutt, y Jocko’s Steak House en Nipomo.
Para su primera degustación pruebe definitivamente el filete, recomienda Terri Ostini Stricklin, la gerente general y hermana de los propietarios del original Hitching Post. (Sus dos hermanos son propietarios y operan uno de los restaurantes; puede reconocer el Hitching Post II en la película de 2004 Entre copas.) Usted puede ver cómo un chef prepara cada aperitivo, algunas veces hasta 50 a 60 a la vez, afirma Stricklin, desde una cocina abierta. “Nuestro menú no ha cambiado desde 1952”, afirma. “Lo mantenemos sencillo para que podamos hacerlo bien”.
¿Quiere aprender el estilo? Regístrese en una experiencia completa en el “BBQ Bootcamp” del Alisal Guest Ranch and Resort en Solvang. Los invitados aprenden los gajes del oficio, incluidos talleres de habilidades prácticas para asar y para mezclar, del chef en jefe Pascal Godé y Hitching Post II al propietario Frank Ostini. El campo de entrenamiento, que se lleva a cabo dos veces al año, en la primavera y el otoño, también ofrece actividades de rancho como montar a caballo y pesca, con un complemento de golf.
Consejo de alguien que sabe: Si tiene curiosidad por probar el estilo Santa María pero no está en la zona, buenas noticias: Más restaurantes de California han tomado nota de la cocina sabrosa y la han incorporado a su menú, incluido SeaSalt en Huntington Beach y ATwater Tavern en San Francisco.
